PUDIM DE CLARAS À MODA DA SERGINA

Pudim de claras da Sergina
a dona da receita, fotos e texto: Facílimo de fazer

Pré-aquecer o forno a 180 graus.
Caramelizar o fundo e as laterais de uma forma de alumínio ou refratária (eu uso +/- 5 colheres de açúcar para uma forma de 22cm, levo ao fogo, quando começar o açúcar a queimar, jogo meio copo de água e deixo no fogo até dissolver todos os carocinhos...)

Enquanto prepara a calda, bater 5 claras em neve em velocidade máxima, tem que ficar bem firme, de maneira que virando a tigela o suspiro não escorregue. Depois de bater, acrescentar 10 colheres de açúcar (ou proporcionalmente, 2 colheres de açúcar para cada clara... esse é o legal da receita, vc pode fazer um "pudinzinho", ou um "pudinzão"...)

Coloque o suspiro na forma, alisando e dando batidinhas para preencher os vazios.
Leve ao forno em banho-maria, por 30 minutos (vai crescer verticalmente, e bastante, mas volta ao tamanho original quando esfria...)

Desenforme uns 5 minutos depois de tirar do forno, passando uma faquinha na borda pra soltar, e virando o pudim de uma vez sobre um prato.

Levante a forma delicadamente, o caramelo vai escorrer sobre o pudim.
Com essa quantidade dá uma porção generosa para 4 pessoas
(pois é tão delicado que todos vão repetir...)


Como é bom ter amigos quituteiros... tenho descoberto verdadeiros tesouros através deles e compartilho as delicias alheias com muita alegria.
Sergina é uma amiga de muitos anos, trabalhamos juntas por duas vezes, em tempos e lugares diferentes, e nos reencontramos no face, lugar de encontros e trocas bacanas, quando usado para este fim. Nós usamos!
Comentei com ela que pudim de claras é a sobremesa que eu mais gosto sem sombra de dúvidas, e pena; não desfruto tanto quanto gostaria, mas quando encontro em algum lugar e vejo que tem cara boa, pronto!

Na infância não era uma sobremesa constante, mas acho que a textura e a leveza deste doce alvo como a neve sempre me intrigou, de tal modo que ao evocar a minha sobremesa predileta ele aparecia em primeiro.
O melhor pudim de claras que já comi tem data e lugar: final dos anos 80, no Massimo. Se tornou um ícone.
Fui jantar com um amigo no Frevinho, o paraíso dos beirutes. Depois ele sugeriu irmos ao Massimo, um restaurante incrivel de São Paulo e um tanto proibitivo para meu modesto bolso, infelizmente. Para o bolso dele tambem, creio, mas ele fez por merecer a sua fama de bon vivant, mesmo sem ter muitos trocados na ocasião. E lá fomos nós.
O senhor Massimo Ferrari estava à porta e nos recebeu com um largo sorriso.
Ao dar boa noite, meu amigo falou: viemos para a sobremesa.  
Sejam muito bem vindos!
Ele nos conduziu a uma mesa e perguntou: qual sobremesa voces gostariam?
Pudim de claras, disse o amigo, eu abri um sorriso deste tamanho. Não foi nada combinado, ele nem imaginava que o pudim de claras era meu preferido, só contei depois.
Uma tacinha de espumante antes, boa conversa, e chegou aquela nuvem branca, fofa, derretendo na boca. Que pudim! Licorzinho no final. Uma noite memorável.
Quase uma década depois, voltei algumas vezes ao Massimo e repeti o mesmo ritual, pudim de claras e licor (amaretto, se nao me engano).

Como caramelizar a forma?
pergunta para Sergina: vc coloca o açucar na forma mesmo e leva ela no fogo, ou faz numa panelinha separada e despeja na forma? Pergunto porque sou totalmente ignorante para doces, nem imagino como carameliza.
resposta: Eu faço direto na forma se ela for de aluminio, em fogo baixo e de olho pra não queimar. Se for um outro material como vidro ou porcelana por exemplo, tem q fazer primeiro na panelinha e depois jogar na forma. Nunca fiz em forma de silicone...

E o que será que ela faz com as gemas?
perguntei se a receita era de família.
Não, não é uma receita de família ... gostava muito de quindim e sempre sobravam as claras...
Tá explicado!

Pudim de claras em primeiro, ovos nevados em segundo, sobremesas que me pegam de jeito!
Obrigado Sergina, doces e boas lembranças.
Namastê!

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